Pulque, trochu cenený elixír

• Smieť 3, 2024

V pre-hispánskej doby, pulque bol považovaný za elixír bohov. Vo fáze kolónie to bol najdôležitejší nápoj, konzumovaný vo všetkých spoločenských vrstvách. Teraz zostáva len pamäť, pretože spotrebitelia na národnej úrovni dávajú prednosť pivu, tequile alebo vínu.

Pulque je výsledkom kvasenia medoviny extrahovanej z niektorých druhov maguey; Najdôležitejšie je Agave Atrovirens, známy ako maguey pokorný.

Na jej vypracovanie je potrebné, aby rastlina dosiahla od 8 do 12 rokov v kultivačných poliach, potom "vrstvenie" alebo rezanie listov na odstránenie časti srdca; Po čase odpočinku sa medovina extrahuje. Každý maguey môže generovať medovinu asi šesť mesiacov.

Počas procesu pôsobia rôzne mikroorganizmy schopné využiť cukry z medoviny, najmä sacharózu, fruktózu a glukózu.

Doteraz vedci uviedli viac ako tridsať baktérií v nápoji. Medzi hlavné je Zymomonas mobilis, jeden z tých, ktorí sú zodpovední za obsah alkoholu; Leuconostoc mesenteroides, ktorý sa zúčastňuje vytvárania viskozity produktu, a Lactobacillus acidophilus, ktorý uprednostňuje úroveň kyslosti, ktorá dáva možnosť dočasnej konzervácie bez potreby pasterizácie alebo sterilizácie. Okrem toho obsahuje kvasinky, ako je Saccharomyces cerevisiae, prítomné aj v chlebe, pive a iných alkoholických nápojoch.

"Fermentačný proces je spontánny, to znamená, že mikroorganizmy pochádzajú z prostredia a predchádzajúcich výrobných procesov nápoja. Preto je pravdepodobnosť, že získaná drvina má optimálnu úroveň kyslosti, hrúbky a alkoholu, a je stredná. Keď je výrobok zriedený alebo veľmi kyslý, pečivo "vyliečiť" pridaním arómy na korekciu porúch fermentácie ", vysvetľuje Agustín López Munguía, výskumný pracovník biotechnologického ústavu UNAM

Jeho výroba je remeselnícka, preto existuje riziko kontaminácie životného prostredia, čo sa prejavuje aj u potravín, s ktorými sa neuskutočňuje hygienicky.

Niektorí mexickí vedci prispeli k popísaniu mikrobiálnej populácie púčiky, avšak Dr. López Munguía vyjadruje poľutovanie nad tým, že napriek historickej a kultúrnej hodnote tento výrobok národnú vedeckú komunitu len málo skúmal.

"Toto zanedbávanie je jednou z príčin poklesu spotreby a výroby; Zatiaľ čo sa v Anglicku a Nemecku vytvorili výskumné centrá špecializujúce sa na výrobu jačmeňa a pivovaru, v Mexiku sa nikdy nevyvinul vedecký projekt, ktorý by mal prioritu a umožnil by výrobu atraktívneho a konkurencieschopného produktu. Napriek tomu, že obe nápoje mali podobnú úroveň spotreby v Mexiku na začiatku 20. storočia. "

Zachrániť ho nie je ľahká úloha, ale ani to nie je nemožné. V skutočnosti sa začína objavovať úsilie malých podnikateľských skupín. Možno jeden deň nie príliš ďaleko, bude to možné nájsť na trhu spolu s pivami s kvalitou, ktorú spotrebitelia dnes vyžadujú v ktorejkoľvek časti sveta.

Veda prispieva k zlepšovaniu našej kvality života, zúčastňuje sa na Občianskom programe vedeckých technológií a inovácií, národnej konzultácii, v ktorej si môžete vybrať výzvy, ktoré považujete za potrebné riešiť vedou a technológiami s cieľom dosiahnuť lepšiu kvalitu života v roku 2030 Môžete hlasovať za výzvu, ktorá sa vám zdá najdôležitejšia: www.agendaciudadana.mx

Sledujte nás na@GetQoralHealth aGetQoralHealth na Facebooku

Chcete získať viac informácií o vašom záujme?Zaregistrujte sa s nami